El pan engorda? ¿El agua hincha? ¿Lo light adelgaza? Hay preguntas que, aunque se reiteran al infinito, siguen sin tener respuestas que satisfagan a la gente como para que el tema se termine de una vez. Y así terminan transformándose en mitos. La de la cafeína, por ejemplo, es una discusión que lleva 400 años. ¿Y...? Y que no hace nada malo, salvo provocar un poco de acidez o insomnio.
En la presentación que hubo ayer del Consejo para la Información sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutrición (CISAN), Fernando Cardini, que es el coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo de ILSi, se dedicó a derribar algunos de los grandes mitos de la nutrición . Y empezó justamente con la bebida más popular del mundo: una de cada tres personas toma al menos dos tazas de café al día. Algo así como 4.000 millones diarias de café. Una dosis considerada tóxica estaría en los 10 gramos que, para tener una idea, sería tomar cien tazas de café en una sola ingesta. “Así que de cancerígeno, nada”, tranquiliza Cardini.
Otra preocupación histórica: la sacarina. ¿El ciclamato es seguro? “Sí”, dice el especialista, categórico, y no da lugar a la mínima duda porque, explica, numerosos estudios en poblaciones humanas no detectaron ningún riesgo de cáncer en personas que consumieron ciclamato y sacarina durante años. La intoxicación se produce con aproximadamente 20 kilos o litros de alimentos con ciclamato en una sola ingesta.
Como estos, en la presentación se derribaron uno por uno 10 de los mitos más frecuentes. Pero, además de refutar falsas creencias, se advirtió sobre los riesgos reales en la alimentación. Para darse una idea, cada año mueren (en Argentina) 16.000 personas por causas relacionadas con los alimentos . De allí que sea importante su inocuidad, es decir, que no afecte la salud en el corto ni largo plazo e incluso lo ideal es que no afecte ni a sus descendientes vía genética.
¿Qué habría que evaluar para ver si hay riesgos? Según CISAN, se deben analizar los aditivos alimentarios, los contaminantes químicos, los residuos de plaguicidas o medicamentos veterinarios, los agentes biológicos y los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos. “Se hace necesario un plan de seguridad para evitar incidentes”, asegura Cardini.
El especialista habla de los tóxicos y los cuidados que se pueden tener a la hora de comprar, manipular, cocinar y consumir los alimentos. De los taninos que se pueden encontrar en el café, te, vinos tintos y alimentos derivados de plantas; de los glicósidos cianogenéticos que puede haber en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos, castañas de cajú; de la solanina y chaconina de las papas que están brotadas. En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las cucurbitáceas) que es tóxica. Para brindar información y despejar dudas, se habilitó un sitio de consulta.(*) “Hay aditivos sospechados como potenciales sustancias modificadoras de la conducta –asegura Cardini–. Un factor de riesgo fuerte para promover la criminalidad está asociada a las deficiencias nutritivas y la intolerancia a colorantes como la tartrazina y el amarillo ocaso en alimentos. El 60% de niños hiperactivos mostraron problemas de conducta cuando tenían bajos niveles de cinc y de hierro expuestos a la tartrazina y al amarillo ocaso”.
También hay cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales: nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos. Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos. Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas. Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas, tisanas y remedios caseros. No hay manera de que la gente esté al tanto, pero sí las autoridades. “Y en Argentina todavía no se cumplen normas como para que la inocuidad en los alimentos sea de 0 riesgo”, dice Cardini.
Otra mala noticia: el ahumado es malo. Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos, entre otros, son los cancerígenos que puede haber en los alimentos ahumados. Y otra más: si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética producen migración de cancerígenos al alimento. Para decirlo más fácil: ojo con los envases que se meten en el microondas para calentar la comida.
“En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo una buena nutrición con una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente podemos, comunicando adecuadamente, lograr que cada persona acceda a una vida mejor y más satisfactoria”, concluye Cardini.
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Derriban 10 mitos sobre la alimentación 
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Iniciado por Ariel Palazzesi 
