El origen de los alimentos enlatados

Carnes, vegetales, mariscos, frutas, casi todo lo que se pueda comer dispone de una “versión en lata”. Estamos acostumbrados a tener a mano una colección de alimentos en lata, listos para cuando queramos preparar alguna receta en particular. A pesar de su ubicuidad, no todos saben que se trata de un invento del francés Nicolas Appert, que puso a punto este mecanismo hace más de 200 años.

Forman parte de nuestra cultura. A pesar de que no pensamos en ello, casi todos los días consumimos algún alimento que ha sido procesado y guardado dentro de una lata antes de llegar a nuestra mesa. Se trata de un mecanismo seguro, que permite a los alimentos perdurar intactos durante años, aplicable a casi cualquier cosa que se pueda comer. El crédito de tan útil invento se atribuye a un investigador francés, llamado Nicolas Appert, quien entre los años 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras.

Por aquellos años, Francia estaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista militar se obtenían resultados (es decir, eran más eficientes matando gente que sus enemigos), lo cierto es que tanto la población civil como los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra morían como moscas, víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado.

En este escenario, se hacia indispensable buscar la forma de que la gente dispusiese de alimentos en condiciones, que reemplazan las porquerías en mal estado que se veían obligados a comer. El gobierno de ese país decidió tomar el toro por las astas, ofreciendo una recompensa -12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que facilitase su transporte y distribución en el frente y en las poblaciones atacadas.

Appert trabajó en el problema, y a pesar de que no tenia (ni el, ni nadie en esa época) absolutamente la menor idea de las causas que provocaban la descomposición de la carne asada o el pan, logró solucionar el problema. Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses. A pesar de desconocer la existencia de las bacterias responsables de la descomposición, fue capaz de deducir que la limpieza e higiene durante la preparación, al igual que sellado hermético de los recipientes, eran fundamentales para su correcta preservación.

Las latas comenzaron a ser utilizadas en 1813.

Dado que fabricar un recipiente metálico hermético estaba más allá de sus posibilidades, Appert utilizó como envases botellas de vidrio selladas con corcho. Estos recipientes eran hervidos en tinajas, permitiendo que el calor -aunque el investigador no lo supiese- matase los gérmenes que se encontraban en su interior. Los alimentos así preparados fueron distribuidos en las filas de la armada francesa, y el mismísimo Napoleón Bonaparte apoyó públicamente el invento de Appert.

Los 12.000 francos de premio le fueron entregados en 1809, y en 1810 publicó un libro llamado “El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años”, en el que explicaba detalladamente su método. Como ocurre a menudo, algunos historiadores adjudican la invención del método de esterilización de alimentos mediante el calor a otra persona –Lázaro Spallanzani en este caso- pero este último efectúo sus trabajos medio siglo más tarde, en 1865.

El libro de Appert se convirtió en un éxito, y como es sabido, su sistema comenzó a utilizarse masivamente en tiempos de paz. El mismo año en que su descubridor publicó el libro en el que explicaba cómo conservar unos 50 alimentos diferentes, un comerciante inglés llamado Peter Durand solicitó al Rey Jorge la patente para comercializar productos preparados de esta manera. Las latas comenzaron a ser utilizadas cuando Durand le transfirió (previo pago de una bonita suma de dinero) los derechos de su patente a Byan Donkin y John Hall, quienes poseían la fundición de hierro «Dartforl«.

Estos ingleses fabricaban -entre otras cosas- latas de hierro cubiertas con estaño. En 1813 Dartforl enviaron las primeras latas de alimentos al ejército y a la marina de su país, quienes luego de “experimentar” con las tropas destacadas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas Occidentales determinaron que eran perfectamente aptas para reemplazar los envases de vidrio, al tiempo que proporcionaban a su contenido un “envoltorio” más resistente. A partir de ese momento, cada expedición que partía a tierras lejanas -como el Ártico- iba provista de su correspondiente carga de alimentos enlatados.

Hubo que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos de Pasteur, supiese que el deterioro de los alimentos era producido por la acción de los microorganismos. Hoy día, como decíamos al principio, podemos encontrar los alimentos más diversos preservados en una lata. Disponemos de ellos gracias al esfuerzo de Appert, que fue capaz de deducir -aún sin una sólida base científica que respaldara sus investigaciones- la forma de prepararlos.

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Ariel Palazzesi

18 Comments

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  1. Esta gente era genial. Seguro que vio a su abuelita hacer una mermelada y dijo… ‘oye, que eso mismo podría valer con los mejillones’ e inventó los mejillones en escabeche, y las anchoas en aceite. Que genios.
    No como ahora, que descubrimos todos los días maneras nuevas de hacer estupideces que a nadie le importan, como las leyes de educación o la política.

  2. Ahhhh… cuando el mundo ofrecía confines por conquistar, inventos por realizar, descubrimientos a revelar… Momento! Esta era una filosofía!! puede ser aplicada hoy día!!!!

  3. Que bueno hacer memoria a un gran inventor cuya genialidad esta presente en nuestra vida cotidiana y muchos no nos damos cuenta.

  4. De nuevo felicitaciones a Ariel por tan buen articulo.

    Es muy interesante ver como en tiempos de guerra los inventos que en verdad son útiles para todas las personas y no para unos cuannto sales como pan caliente, un ejemplo es este la comida enlatada.

    La mayoria de los artefactos en inventos (la mayoria, no todos) de hoy en día son producots de una mente brillante en tiempos de guerra.

  5. yo quiero dar un consejo.

    no calienten o cocinen la lata (ni siquiera abierta)

    el calor derrite el esmalte (o plastico) que recubre la parte interna. y eso es toxico para el consumo.

    saludos!

    • hay maco esas cartas cadenas si te pegan y duro, si se calienta una lata no pasa nada, no hay cancer, no hay nada (bueno de hecho todo lo que consumes te puee dar cancer, pero la produccion de cancer no depende si comes muchas sopas instantaneas o no, depende de muchas cosas, no solo comida), de hecho ningun enlatado estaria aprobado por la FDA o po lo menos la FDA hubiera expuesto una etiqueta de "no calentar o calentas es toxico" o algo asi, no vayan a salir que es un negocio y que por eso los ponen, por que no es cierto, DE HECHO, EN LA TEORIAS DE LOS HITS PARA LA PRODUCCION DEL CANCER, si ya tienes un hit genetico, es mas probable que (si fuese por comida) te produzcas un segundo hit y produccirte cancer SI CONSUMIERAS EL ALIMENTO SIN CALENTAS (DIRECTO DE LA LATA).

      Por que?, eso ya sera en otra entrega

    • ¿Y como crees que se esteriliza un enlatado? ¿Con un trapo empapado en alcohol? Se calientan a una temperatura elevada por un tiempo suficiente para matar al microorganismo mas nocivo que pudiera estar en ele alimento.
      Joder, que la cadena deberias ponertela al cuello e irte a hacer snorkeling…

      • @ carajito, jhonny y horus.

        lo de la esterilizacion es en un breve tiempo (minimo).

        las latas no RESISTEN CALOR (FUEGO) DIRECTO POR MUCHO TIEMPO!

        les invito a que hagas la prueba. toma una lata vacia y colocala al fuego. y observen que sucede.

        saludos!

      • Claramente la esterilización es un choque de calor, incomparable a "cocinar o calentar" en la lata misma. De hecho si lo piensas bien, no están diseñadas para eso. Ahora, nada quita que si no hay en que mas calentar, en una escena de campo, pos a comer en la lata nada mas, pero como practica habitual seguro que hace mal, yo también me he fijado en que algo se quema y desprende del interior de las latas al calentarse.

        y para que insultar eh? o acaso no tienes argumentos suficientes para prescindir del insulto?

  6. Me dio curiosidad que pusiste latas de PERU GOURMET. Soy de Perú y nunca habia visto tales envases. Qué genial!! Saludos, y vamos que las guerras dan cosas en beneficio para la población futura. Y aunque les duela a los pacifistas, la guerra acelera la investigación científica.

    • Sí, por que las armas nucleares, las armas que disparan balas inteligentes, los nuevos trajes para soldados,etc., son una maravilla de la ciencia, y nos produce una mayor calidad de vida!

  7. Hola a todos.
    El asunto de la lata calentada, no creo que produzca tal daño debido a que el proceso de producción implica un relleno de agua hirviendo (100º C me imagino), para su sellado y despues unos 300º C aproximado en tanques de presión, algo asi parecido a una olla de presion gigante, en el proceso de cocido y esterilización. Si fuese por calentar la lata y la probabilidad de producir alguna enfermedad, estariamos todos expuestos considerablemente.
    Eso lo vi cuando trabajaba en una fabrica de pescados y mariscos enlatados.
    Saludos.

  8. Me recuerda a la historia de ese medico hungaro, no recuerdo el nombre, que defendia que al higiene de los medicos, es decir, laverse las manos a la hora de tratar a los pacientes, era vital para la supervivencia de los mismos y nos pegarles ninguna enfermedad.

    Eso si, este medico tuvo un tragico final pàra demostrar su teoria. No en cambio como este inventor.

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