En la despensa de casi cualquier hogar no faltan las latas de conserva. Carnes, vegetales, mariscos, frutas... prácticamente cualquier alimento tiene su «versión en lata». Estamos tan acostumbrados a ellos que rara vez pensamos en su origen, pero este método tan extendido es obra del francés Nicolas Appert, quien lo perfeccionó hace más de dos siglos.
Forman parte de nuestra cultura. Aunque no lo pensemos, casi todos los días consumimos algún alimento que ha sido procesado y guardado en una lata antes de llegar a nuestra mesa. Se trata de un mecanismo seguro que permite conservar los alimentos durante años y que se puede aplicar a casi cualquier cosa que se pueda comer. El mérito de tan útil invento se atribuye a Nicolas Appert, un investigador francés que entre 1795 y 1810 buscó un sistema que proporcionara a los militares de la época raciones más o menos dignas y seguras.
El desafío de la guerra
Por aquellos años, Francia estaba en guerra. Aunque desde el punto de vista militar se obtenían resultados (es decir, eran más eficientes matando gente que sus enemigos), lo cierto es que tanto la población civil como los soldados morían como moscas, víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas al consumo de alimentos en mal estado.
En ese escenario, resultaba indispensable buscar la forma de que la gente dispusiera de alimentos en condiciones, que reemplazaran las porquerías en mal estado que se veían obligados a comer. El gobierno decidió tomar el toro por las astas y ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien fuera capaz de proporcionar un sistema efectivo no solo para conservar alimentos, sino también para facilitar su transporte y distribución en el frente y en las poblaciones atacadas.
Appert trabajó en el problema y, aunque ni él ni nadie en esa época tenía la menor idea de las causas que provocaban la descomposición de la carne asada o el pan, logró solucionarlo. Durante sus experimentos notó que los alimentos calentados en un envase hermético, sin contacto con el aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses. Pese a desconocer la existencia de las bacterias responsables de la descomposición, dedujo que la limpieza e higiene durante la preparación, así como el sellado hermético de los recipientes, eran fundamentales para una correcta preservación.
Dado que fabricar un recipiente metálico hermético estaba más allá de sus posibilidades, Appert utilizó botellas de vidrio selladas con corcho. Estos recipientes se hervían en tinajas, permitiendo que el calor —aunque el investigador no lo supiera— matara los gérmenes que se encontraban en su interior. Los alimentos así preparados se distribuyeron en las filas de la armada francesa, y el mismísimo Napoleón Bonaparte apoyó públicamente el invento.
Los 12.000 francos de premio le fueron entregados en 1809, y en 1810 publicó un libro titulado “El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años”, en el que explicaba detalladamente su método. Como suele ocurrir, algunos historiadores atribuyen la invención del método de esterilización por calor a otra persona, en este caso a Lázaro Spallanzani, pero este realizó sus trabajos medio siglo más tarde, en 1865.
De las botellas a las latas
El libro de Appert se convirtió en un éxito y su sistema comenzó a utilizarse masivamente en tiempos de paz. El mismo año de la publicación, el comerciante inglés Peter Durand solicitó al Rey Jorge la patente para comercializar productos preparados de esta manera. Las latas comenzaron a utilizarse cuando Durand transfirió —previa suma de dinero— los derechos de su patente a Byan Donkin y John Hall, propietarios de la fundición de hierro "Dartforl".
Estos ingleses fabricaban, entre otras cosas, latas de hierro cubiertas con estaño. En 1813, Dartforl envió las primeras latas de alimentos al ejército y a la marina de su país. Tras "experimentar" con las tropas destacadas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas Occidentales, determinaron que eran perfectamente aptas para reemplazar los envases de vidrio, además de proporcionar a su contenido un "envoltorio" más resistente. A partir de ese momento, cada expedición que partía a tierras lejanas, como el Ártico, llevaba su correspondiente carga de alimentos enlatados.
Hubo que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos de Pasteur, supiera que el deterioro de los alimentos era producido por la acción de los microorganismos. Hoy, como decíamos al principio, podemos encontrar los alimentos más diversos preservados en una lata. Disponemos de ellos gracias al esfuerzo de Appert, que fue capaz de deducir, aún sin una sólida base científica que respaldara sus investigaciones, la forma de prepararlos.
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