En consommant un produit affichant la mention « saveur de... », on finit tôt ou tard par se demander ce qui lui donne ce goût. Prenons par exemple la vanille. Le composé le plus populaire est la vanilline, mais il fut un temps où l'on dépendait d'une autre substance. Il s'agit du castoréum, une sécrétion produite par les sacs situés entre le bassin et la base de la queue des castors. Les castors utilisent le castoréum mêlé à l'urine pour marquer leur territoire, mais il a été adopté comme arôme naturel pendant longtemps, sans conséquences négatives autres que son origine étrange...
L'alimentation est un sujet très délicat de nos jours. D'un côté, on discute des effets de l'agriculture et de l'élevage sur l'environnement, et de l'autre, on remet en question les méthodes de production, notamment l'utilisation de colorants, de conservateurs et d'arômes. On suppose que tout ce qui est « naturel » est meilleur, mais il existe beaucoup de désinformation, et certains détails restent complètement cachés.
Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre, et l'un des cas les plus frappants implique la vanille, ou plutôt son goût. L'extrait de vanille naturel n'est pas si facile à obtenir, et l'industrie alimentaire est dominée par sa variante artificielle, mais il existe une alternative utilisée depuis plus d'un siècle. Elle s'appelle le castoréum, et comme son nom l'indique, il provient des castors. Le « problème » est... son emplacement exact.
Cette sécrétion, de consistance semblable à la mélasse et d'une couleur fusionnant des tons de jaune et de marron, est produite dans des sacs situés entre le bassin et la base de la queue. Certaines sources appellent ces sacs « glandes » et les associent à l'anus du castor, mais cela ne serait pas techniquement correct, car l'animal possède deux glandes anales en plus des sacs. Ces caractéristiques physiques se trouvent chez les mâles et les femelles, et leur principal usage est de marquer le territoire, en combinaison avec l'urine.
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En dehors du monde animal, le castoréum a eu un large usage en parfumerie. Il possède un certain « toucher » qui évoque le cuir, très populaire dans les arômes d'origine orientale hypothétique ou destinés au public masculin. Le castoréum a également été utilisé en médecine ancienne pour traiter l'hystérie, les fièvres et les maux de tête. Il a aussi été appliqué au Moyen Âge pour optimiser la production de miel, et on a même envisagé de l'incorporer à la fabrication de cigares, avec l'idée d'améliorer leur odeur et leur goût.
Indépendamment des sensations que son origine particulière peut susciter, la FDA américaine déclare l'extrait de castoréum « GRAS » ou « généralement considéré comme sûr » pour sa consommation. Aucune toxicité par voie orale ou cutanée n'a été enregistrée, et cela ne provoque pas d'irritabilité. La question est : combien de castoréum utilise-t-on ? En vérité, presque rien. Les données de 2005 indiquent 113 kilogrammes par an, alors que la vanilline dépasse les 1 200 tonnes.
Source : NatGeo
