N'est-ce pas que chacun a déjà remplacé un ingrédient dans une recette ? Si nous n'avons pas d'huile d'olive, un peu d'huile de tournesol peut suffire... Cependant, de tels remplacements peuvent être beaucoup plus profonds. Près d'un demi-million de plantes attendent d'être classées et évaluées, donc la possibilité de substituer des ingrédients comme les œufs et le lait par des équivalents végétaux est de plus en plus grande, et Hampton CreekHampton Creek est le nom qui apparaît à la pointe de ce mouvement, fusionnant technologie de pointe et sauces, vinaigrettes, et même biscuits sucrés..
On dit que la nécessité est la mère de l'invention, et s'il y a un domaine où cette phrase se reflète quotidiennement, c'est bien dans la nourriture. Les ingrédients et les recettes ont été (et sont toujours) influencés par de multiples facteurs, culturels ou géographiques, mais au-delà des traditions, de l'histoire, des coutumes ou de la disponibilité, il faut toujours considérer de nouvelles variantes, et de nouveaux éléments. Des remplacements directs qui rendent la nourriture plus savoureuse, plus efficace, plus économique, et bien sûr, plus équilibrée. Nous avons lu jusqu'à satiété les dommages liés à l'agriculture, à l'élevage et à l'aquaculture, même s'ils sont relativement peu nombreux à chercher des solutions pratiques.
Cette quête nous mène aux portes d'entreprises comme Hampton CreekHampton Creek, qui depuis sa création en 2011 explore le concept de science et technologie appliquées à la nourriture. L'un des principaux objectifs de Hampton Creek est la découverte et le développement de substituts à base de plantes pour des ingrédients d'origine animale que nous tenons pour acquis aujourd'hui. L'idée de remplacer un ingrédient par un autre n'a rien de nouveau (en vérité, c'est un aspect critique dans toute cuisine), mais ce que propose Hampton Creek est une approche beaucoup plus scientifique de ce défi.
Par exemple : si je dis « mayonnaise », l'une des premières choses qui viennent à l'esprit est l'œuf. Pour la grande majorité, le terme « mayonnaise » dépend fondamentalement de la présence de l'œuf, mais la « Just Mayo » de Hampton Creek est en réalité de la mayonnaise sans œuf. Cette expression a été contestée plus d'une fois, et a même mené Hampton Creek devant les tribunaux, car Hellman’s (et par extension Unilever) accusait l'entreprise de publicité trompeuse. Après quelques réunions avec la FDAquelques réunions avec la FDA et de légers ajustements sur l'étiquette, Just Mayo non seulement reste sur les étagères, mais en février dernier, Unilever a lancé sa propre mayonnaise Hellman's sans œufsa propre mayonnaise Hellman's sans œuf. Bienvenue à la concurrence.
La mayonnaise n'est qu'un des territoires que Hampton Creek explore et exploite commercialement. Parmi sa gamme de produits, on trouve (ou on trouvera très bientôt) un large répertoire de vinaigrettes (moutarde, César, sauce ranch, etc.), biscuits sucrés, gâteaux, brownies, muffins, et même des pancakes. Ce qui a commencé comme un simple point sur le radar géant des startups est devenu une marque présente dans plus de 18 000 magasins à travers le globe, et parmi eux apparaissent des titans comme Walmart, Costco et Target. Côté investissements, on voit des noms comme Bill Gates, le cofondateur de Yahoo! Jerry Yang, Li Ka-shing (l'homme le plus riche d'Asie), et Peter Thiel, l'un des fondateurs de PayPal.
Mais qu'est-ce qui soutient la stratégie de Hampton Creek ? D'où viennent ces substituts viables (économiquement et écologiquement) d'ingrédients traditionnels ? Le PDG de Hampton Creek, Joshua Tetrick, l'explique : il existe 400 000 plantes qui, bien que n'ayant pas été formellement classées comme aliment, possèdent des composants qui pourraient être combinés pour développer de meilleurs repas. Bien sûr, trouver ces composants demande plus de données, des analyses approfondies, et d'autres paramètres technologiques que l'industrie alimentaire conventionnelle n'a pas encore entièrement adoptés. À titre de référence, la formule de Just Mayo a pris deux ans de travail et des tests sur 1 500 plantes pour trouver onze compatibles avec le processus d'émulsion requis dans la mayonnaise.
On estime que Hampton Creek arrivera officiellement sur le territoire européen le prochain automne, ce qui inclut une plateforme d'achats en ligne. C'est peut-être le moment d'un nouveau paradigme en matière d'alimentation. Hampton Creek n'est pas seule dans une telle aventure, et les entreprises classiques reconnaissent qu'il vaut mieux compétir que d'utiliser des astuces juridiques. N'oublions pas non plus des concepts plus extrêmes comme la consommation d'insectesla consommation d'insectes ou la culture de viandela culture de viande. Aucun changement massif ne se produira du jour au lendemain, et pour être honnête, c'est bien ainsi, mais il est probable que la première pièce du puzzle se trouve dans un pot de mayonnaise.
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