Quem nunca substituiu um ingrediente em uma receita? Se não temos azeite de oliva, talvez um pouco de óleo de girassol seja suficiente... no entanto, essas substituições podem ser muito mais profundas. Quase meio milhão de plantas esperam para serem classificadas e avaliadas; portanto, a possibilidade de substituir ingredientes como ovos e leite por equivalentes vegetais é cada vez maior, e Hampton Creek é o nome que aparece na vanguarda desse movimento, mesclando tecnologia de ponta com molhos, temperos e até biscoitos doces.
Dizem que a necessidade é a mãe da invenção, e se há algo em que essa frase se reflete diariamente, é em a comida. Tanto os ingredientes quanto as receitas foram (e ainda são) influenciados por múltiplos fatores, desde culturais até geográficos; mas, além das tradições, da história, dos costumes ou da disponibilidade, sempre há que considerar novas variantes e novos elementos. Substituições diretas que tornam a comida mais saborosa, mais eficiente, mais econômica e, claro, mais equilibrada. Lemos até a exaustão sobre os danos associados à agricultura, à pecuária e à aquicultura, embora sejam relativamente poucos os que buscam desenvolver soluções práticas.
A ciência de substituir ingredientes
Essa busca nos leva às portas de empresas como Hampton Creek, que desde sua criação em 2011 explora o conceito de ciência e tecnologia aplicada à comida. Um dos objetivos principais da Hampton Creek é a descoberta e o desenvolvimento de substitutos à base de plantas para ingredientes de origem animal que hoje tomamos como garantidos. A ideia de substituir um ingrediente por outro não tem nada de nova (na verdade, é um aspecto crítico em qualquer cozinha), mas o que Hampton Creek propõe é uma abordagem muito mais científica para esse desafio.
Just Mayo: a maionese sem ovo
Por exemplo: se eu digo “maionese”, uma das primeiras coisas que vem à mente é o ovo. Para a grande maioria, o termo “maionese” depende fundamentalmente da presença do ovo, mas a “Just Mayo” da Hampton Creek é de fato maionese sem ovo. Essa expressão foi confrontada mais de uma vez, e inclusive levou a Hampton Creek ao tribunal, porque a Hellman’s (e, por extensão, a Unilever) acusava a empresa de publicidade enganosa. Depois de algumas reuniões com o FDA e pequenos ajustes no rótulo, a Just Mayo não só continua nas prateleiras, mas em fevereiro de 2016, a Unilever lançou sua própria maionese Hellman’s sem ovo. Bem-vinda a concorrência.
A maionese é apenas um dos territórios que a Hampton Creek explora e explora comercialmente. Entre sua linha de produtos podemos encontrar (ou o faremos muito em breve) um amplo repertório de molhos (mostarda, César, rancheiro, etc.), biscoitos doces, bolos, brownies, muffins e até panquecas. O que começou como um simples ponto no gigantesco radar das startups se tornou uma marca com presença em mais de 18 mil lojas em todo o mundo, entre elas gigantes como Walmart, Costco e Target. Na hora dos investimentos, vemos nomes como Bill Gates, o cofundador do Yahoo! Jerry Yang, Li Ka-shing (o homem mais rico da Ásia) e Peter Thiel, um dos fundadores do PayPal.
Por trás dos substitutos
Mas o que sustenta a estratégia da Hampton Creek? De onde saem esses substitutos viáveis (economicamente e ambientalmente) de ingredientes tradicionais? O próprio CEO da Hampton Creek, Joshua Tetrick, explica: existem 400 mil plantas que, embora não tenham sido formalmente classificadas como alimento, possuem componentes que poderiam ser combinados para desenvolver melhores comidas. Claro que encontrar esses componentes exige mais dados, análises profundas e outros parâmetros tecnológicos que a indústria alimentícia convencional ainda não adotou por completo. Como referência, a fórmula da Just Mayo levou dois anos de trabalho e testes em 1.500 plantas para encontrar onze compatíveis com o processo de emulsão exigido pela maionese.
Um novo paradigma
Estima-se que a Hampton Creek chegará oficialmente ao território europeu durante o próximo outono, o que inclui uma plataforma de compras pela internet. Talvez seja a hora de um novo paradigma na alimentação. A Hampton Creek não está sozinha nessa aventura, e as empresas clássicas estão reconhecendo que é melhor competir do que usar truques legais. Também não devemos esquecer conceitos mais extremos, como o consumo de insetos ou o cultivo de carne. Nenhuma mudança massiva acontecerá da noite para o dia e, para ser honesto, está tudo bem que seja assim, mas é provável que a primeira peça do quebra-cabeça esteja em um pote de maionese.
