Kto z nas nie zastąpił składnika w przepisie? Jeśli nie mamy oliwy z oliwek, może wystarczy odrobina oleju słonecznikowego... jednak takie zamiany mogą być znacznie głębsze. Niemal pół miliona roślin czeka na sklasyfikowanie i ocenę, dlatego możliwość zastąpienia składników takich jak jajka i mleko roślinnymi odpowiednikami staje się coraz większa, a Hampton Creek to nazwa, która wysuwa się na czoło tego ruchu, łącząc zaawansowaną technologię z sosami, dressingami, a nawet słodkimi ciasteczkami.
Mówi się, że potrzeba jest matką wynalazku, a jeśli jest coś, gdzie ta myśl znajduje odzwierciedlenie każdego dnia, to jest to jedzenie. Zarówno składniki, jak i przepisy były (i nadal są) kształtowane przez wiele czynników, od kulturowych po geograficzne, ale poza tradycjami, historią, zwyczajami czy dostępnością, zawsze trzeba brać pod uwagę nowe warianty i nowe elementy. Bezpośrednie zamienniki, które czynią jedzenie smaczniejszym, wydajniejszym, tańszym, i oczywiście bardziej zbalansowanym. Czytaliśmy do znudzenia o szkodach związanych z rolnictwem, hodowlą i akwakulturą, ale stosunkowo niewielu szuka praktycznych rozwiązań.
Hampton Creek: nauka i technologia w kuchni
Ta poszukiwania prowadzą nas do drzwi firm takich jak Hampton Creek, która od swojego powstania w 2011 roku bada koncepcję nauki i technologii zastosowanej do jedzenia. Jednym z głównych celów Hampton Creek jest odkrywanie i rozwijanie roślinnych substytutów składników pochodzenia zwierzęcego, które obecnie uważamy za oczywiste. Pomysł zastąpienia jednego składnika innym nie jest niczym nowym (prawdę mówiąc, to krytyczny aspekt w każdej kuchni), ale to, co proponuje Hampton Creek, to znacznie bardziej naukowe podejście do tego wyzwania.
Just Mayo: majonez bez jajek
Na przykład: Jeśli powiem „majonez", jedną z pierwszych rzeczy, które przychodzą na myśl, jest jajko. Dla większości termin „majonez" zasadniczo zależy od obecności jajka, ale „Just Mayo" Hampton Creek to tak naprawdę majonez bez jajka. To stwierdzenie było wielokrotnie konfrontowane, a nawet doprowadziło Hampton Creek do sądu, ponieważ Hellman's (a w konsekwencji Unilever) oskarżało firmę o wprowadzającą w błąd reklamę. Po kilku spotkaniach z FDA i drobnych poprawkach na etykiecie, Just Mayo nie tylko pozostało na półkach, ale w lutym ubiegłego roku Unilever wprowadził swoją własną wersję Hellman's bez jajka. Witamy konkurencję.
Roślinne zamienniki i globalna ekspansja
Majonez to tylko jeden z obszarów, które Hampton Creek eksploruje i komercyjnie wykorzystuje. Wśród ich linii produktów można znaleźć (lub wkrótce będzie można) szeroki repertuar dressingów (musztarda, Cezar, sos ranczo itp.), słodkie ciasteczka, ciasta, brownie, muffiny, a nawet naleśniki. To, co zaczęło się jako prosty punkt na gigantycznym radarze startupów, stało się marką obecną w ponad 18 000 sklepów na całym świecie, w tym takich gigantów jak Walmart, Costco i Target. Jeśli chodzi o inwestycje, widzimy takie nazwiska jak Bill Gates, współzałożyciel Yahoo! Jerry Yang, Li Ka-shing (najbogatszy człowiek w Azji) i Peter Thiel, jeden z założycieli PayPal.
Ale co napędza strategię Hampton Creek? Skąd pochodzą te realne (ekonomicznie i środowiskowo) substytuty tradycyjnych składników? Sam CEO Hampton Creek Joshua Tetrick wyjaśnia: Istnieje 400 tysięcy roślin, które nie zostały formalnie zaklasyfikowane jako żywność, ale mają składniki, które można połączyć, aby opracować lepsze posiłki. Oczywiście znalezienie tych składników wymaga więcej danych, dogłębnych analiz i innych parametrów technologicznych, których tradycyjny przemysł spożywczy jeszcze w pełni nie przyjął. Dla porównania, formuła Just Mayo zajęła dwa lata pracy i testy na 1500 roślinach, aby znaleźć jedenaście kompatybilnych z procesem emulgowania wymaganym w majonezie.
Szacuje się, że Hampton Creek oficjalnie pojawi się na rynku europejskim podczas przyszłej jesieni, co obejmuje platformę zakupów przez internet. Być może nadszedł czas na nowy paradygmat w żywieniu. Hampton Creek nie jest sam w tym przedsięwzięciu, a klasyczne firmy zaczynają dostrzegać, że lepiej jest konkurować niż stosować prawne sztuczki. Nie powinniśmy też zapominać o bardziej ekstremalnych koncepcjach, takich jak spożywanie owadów czy hodowla mięsa. Żadna masowa zmiana nie nastąpi z dnia na dzień, i szczerze mówiąc, dobrze, że tak jest, ale prawdopodobne jest, że pierwszy element układanki znajduje się w słoiku majonezu.
