Chi non ha mai sostituito un ingrediente in una ricetta? Se non abbiamo olio d'oliva, magari un po' di olio di girasole può bastare... ma tali sostituzioni possono essere molto più profonde. Quasi mezzo milione di piante attendono di essere classificate e valutate, quindi la possibilità di sostituire ingredienti come uova e latte con equivalenti vegetali è sempre più grande, e Hampton Creek è il nome che si trova all'avanguardia di questo movimento, fondendo tecnologia all'avanguardia con salse, condimenti e persino biscotti dolci.
La necessità di sostituire gli ingredienti
Si dice che la necessità sia la madre dell'invenzione, e se c'è un ambito in cui questa frase si riflette quotidianamente, è il cibo. Sia gli ingredienti che le ricette sono stati (e sono ancora) influenzati da molteplici fattori, da quelli culturali a quelli geografici, ma al di là delle tradizioni, della storia, dei costumi o della disponibilità, bisogna sempre considerare nuove varianti e nuovi elementi. Sostituti diretti che rendano il cibo più saporito, più efficiente, più economico e, naturalmente, più equilibrato. Abbiamo letto fino alla nausea dei danni associati all'agricoltura, all'allevamento e all'acquacoltura, anche se sono relativamente pochi quelli che cercano di sviluppare soluzioni pratiche.
Hampton Creek e la Just Mayo
Questa ricerca ci porta alle porte di aziende come Hampton Creek, che dalla sua creazione nel 2011 esplora il concetto di scienza e tecnologia applicata al cibo. Uno degli obiettivi principali di Hampton Creek è la scoperta e lo sviluppo di sostituti a base vegetale per ingredienti di origine animale che oggi diamo per scontati. L'idea di sostituire un ingrediente con un altro non ha nulla di nuovo (a dire il vero, è un aspetto critico in qualsiasi cucina), ma ciò che propone Hampton Creek è un approccio molto più scientifico a questa sfida.
Ad esempio: se dico "maionese", una delle prime cose che viene in mente è l'uovo. Per la grande maggioranza, il termine "maionese" dipende fondamentalmente dalla presenza dell'uovo, ma la “Just Mayo” di Hampton Creek è in realtà maionese senza uovo. Questa affermazione è stata contestata più di una volta, e ha persino portato Hampton Creek in tribunale, perché Hellman's (e per estensione Unilever) accusavano l'azienda di pubblicità ingannevole. Dopo alcuni incontri con la FDA e lievi modifiche all'etichetta, Just Mayo non solo resta sugli scaffali, ma lo scorso febbraio Unilever ha lanciato la sua maionese Hellman's senza uovo. Benvenuta la concorrenza.
Espansione e investimenti
La maionese è solo uno dei territori che Hampton Creek esplora e sfrutta commercialmente. Tra la sua linea di prodotti possiamo trovare (o lo faremo molto presto) un ampio repertorio di condimenti (senape, Caesar, salsa ranch, ecc.), biscotti dolci, torte, brownies, muffin e persino pancake. Quello che è iniziato come un semplice punto nel gigantesco radar delle startup è diventato un marchio con presenza in più di 18.000 negozi in tutto il mondo, e tra questi compaiono giganti come Walmart, Costco e Target. Dal punto di vista degli investimenti, vediamo nomi come Bill Gates, il co-fondatore di Yahoo! Jerry Yang, Li Ka-shing (l'uomo più ricco dell'Asia) e Peter Thiel, uno dei fondatori di PayPal.
La scienza dietro i sostituti
Ma cosa sostiene la strategia di Hampton Creek? Da dove vengono questi sostituti vitali (economicamente e ambientalmente) degli ingredienti tradizionali? Lo stesso CEO di Hampton Creek, Joshua Tetrick, lo spiega: esistono 400.000 piante che, pur non essendo state classificate formalmente come alimento, possiedono componenti che potrebbero essere combinati per sviluppare cibi migliori. Certo, trovare questi componenti richiede più dati, analisi approfondite e altri parametri tecnologici che l'industria alimentare convenzionale non ha ancora adottato completamente. Come riferimento, la formula di Just Mayo ha richiesto due anni di lavoro e test su 1.500 piante per trovarne undici compatibili con il processo di emulsione richiesto nella maionese.
Il futuro
Si stima che Hampton Creek arriverà ufficialmente in territorio europeo durante il prossimo autunno, il che include una piattaforma di acquisti via Internet. Forse è il momento per un nuovo paradigma nell'alimentazione. Hampton Creek non è sola in questa avventura, e le aziende classiche stanno riconoscendo che è meglio competere piuttosto che utilizzare trucchi legali. Non dobbiamo nemmeno dimenticare concetti più estremi come il consumo di insetti o la coltivazione della carne. Nessun cambiamento massiccio avverrà da un giorno all'altro, e per essere onesti, va bene così, ma è probabile che il primo pezzo del puzzle si trovi in un barattolo di maionese.
