El helado es uno de los alimentos más universales y queridos del planeta. No importa la estación, el lugar ni la hora: siempre hay un hueco para un buen helado. Pero, ¿cuándo y cómo nació esta delicia congelada? La respuesta es más antigua y fascinante de lo que imaginas.
Los orígenes antiguos
En la antigua Grecia, Hipócrates, el padre de la medicina, recomendaba a sus pacientes consumir hielo para mejorar el bienestar. Alejandro Magno (356 aC – 323 aC) disfrutaba de una mezcla de hielo o nieve con miel y néctar.
En Persia, unos 400 años antes de Cristo, se desarrolló una curiosa combinación de hielo, agua de rosas y una versión antigua de lo que hoy conocemos como pasta vermicelli, con frutas y azafrán. Su equivalente moderno es el llamado Faloodeh, que mantiene los fideos y el agua de rosas. Si buscamos un «ancestro vivo» del helado, probablemente sea este.
De China a Roma
Al otro lado del planeta, los chinos trabajaban en sus propios postres fríos, con base en una mezcla de arroz y leche. Los contenedores se enfriaban con nieve y salitre para modificar el punto de congelación, aunque algunos expertos dudan de que esta técnica se descubriera tan pronto. En la antigua Roma, el emperador Nerón ordenaba trasladar nieve desde la montaña para ingerirla con frutas, mientras que otros potentados romanos la usaban para enfriar el vino.
El Kulfi y el imperio Mogol
Otra variante que podemos disfrutar hoy es el Kulfi. Sus raíces se extienden hasta el Imperio Mogol en el siglo XVI. En su estilo más tradicional combina leche evaporada, azafrán y pistachos. El combo «nieve-salitre» vuelve a aparecer aquí. Las historias dicen que los mogoles movían hielo y nieve del Himalaya más de 500 millas, ya sea en carro, bote o a pie. Una diferencia fundamental es que el Kulfi no es batido, y su densidad hace que tarde más en perder frío.
La llegada a Europa
En cuanto a su debut europeo, varios historiadores creen que la famosa trama de Marco Polo llevando el helado de China a Italia, y después Catalina de Médici haciendo lo mismo en Francia, es un mito. La evidencia es pobre y contradictoria. Sin embargo, un nombre se repite: Francesco Procopio dei Coltelli, «el padre del gelato», un pescador y cocinero siciliano que en 1686 abrió la cafetería más antigua de París, Café Procope. Allí perfeccionó una de las primeras máquinas para fabricar helado, y la combinación de café y helado atrajo a las mentes más brillantes de los últimos 300 años. Café Procope sigue abierto.
La era de la literatura y la innovación
El helado comenzó a ganar tracción en toda Europa gracias también a la literatura. La primera receta de «hielos saborizados» en Francia precede a la apertura de Café Procope, mientras que en Inglaterra, una de las publicaciones más antiguas se remonta a 1718. Se dice que los cuáqueros llevaron el helado a los Estados Unidos, y al menos tres de sus presidentes eran ávidos consumidores, con un reporte que presenta a George Washington gastando 200 dólares en un día (más de cinco mil dólares ajustados por inflación). El siglo XIX permitió al helado dar un salto gigantesco en calidad y disponibilidad, estimulado por los avances en refrigeración. Otro nombre que debemos mencionar es el de Agnes Marshall, «La Reina de los Hielos». En 1885 patentó una máquina de helado, y sus libros de cocina básicamente tomaron por asalto a la Inglaterra victoriana, en especial con una receta de «cucuruchos con crema». Incluso llegó a sugerir el uso de nitrógeno líquido para preparar helado.
El helado en el siglo XX
El siglo XX no hizo otra cosa que romper con todas las escalas establecidas para el helado. Su mecanización permitió bajar notablemente los costos, desarrollar nuevos sabores y extender su tiempo de vida con la ayuda de aditivos y estabilizadores. Lo que alguna vez fue un manjar exclusivo de reyes, emperadores y presidentes, hoy se puede obtener en cuestión de minutos, y solo podemos celebrarlo de una manera: con un pote gigante, y una cuchara en la mano.
