Le gelato est l'un des aliments les plus universels qui soient. Peu importe le lieu, le climat ou l'heure, c'est un allié formidable qui sait s'adapter à tout. En raison de son besoin de froid, la version des glaces que nous connaissons et préparons aujourd'hui est une création relativement moderne, mais il est certain que nos ancêtres ont expérimenté avec le froid et le sucré pendant des milliers d'années, parfois en parcourant d'énormes distances.
Qu'elles soient grandes ou petites, à base de crème ou d'eau, avec des fruits frais ou secs, des sauces, du miel, voire un peu d'alcool, la glace est magique, nous n'en doutons pas. Chaque région a sa façon spéciale de la préparer, et quand quelqu'un affirme faire « la meilleure glace », c'est presque une déclaration de guerre. Mais il y a plus puissant que la compétition naturelle : tenter de déterminer son origine. Comme pour beaucoup d'autres aliments, le temps a détruit les registres et effacé les histoires, quelques références isolées subsistent néanmoins.
Des origines antiques
L'une des plus anciennes références nous emmène dans la Grèce antique, environ 500 ans avant Jésus-Christ. Hippocrate, le père de la médecine, recommandait souvent à ses patients de consommer de la glace pour améliorer leur bien-être, et Alexandre le Grand (356 av. J.-C. – 323 av. J.-C.) appréciait un mélange de glace ou de neige avec du miel et du nectar. Mais l'une des preuves les plus solides vient de Perse. Environ 400 ans avant Jésus-Christ, on y a développé une curieuse combinaison de glace, d'eau de rose et d'une version ancienne de ce que nous appelons aujourd'hui des pâtes vermicelles, qui comprenait également des fruits et du safran. Son équivalent moderne est le Faloodeh, qui conserve les vermicelles et l'eau de rose. Si l'on cherche un « ancêtre vivant » de la glace, c'est probablement lui.
De l'autre côté de la planète, les Chinois travaillaient sur leurs propres desserts froids, à base d'un mélange de riz et de lait. Les récipients étaient refroidis avec de la neige et du salpêtre pour modifier le point de congélation, mais certains experts en doutent et affirment que l'utilisation de la neige et du salpêtre a été découverte des milliers d'années plus tard. Dans la Rome antique, l'empereur Néron ordonna de faire venir fréquemment de la neige des montagnes pour la consommer avec des fruits, tandis que les autres riches Romains l'utilisaient pour rafraîchir le vin.
Le Kulfi, la glace de l'empire moghol
Une autre variante que l'on peut encore déguster aujourd'hui est le Kulfi. Ses racines remontent à l'empire moghol au XVIe siècle, et dans sa version la plus traditionnelle, il combine du lait évaporé, du safran et des pistaches. Le duo « neige-salpêtre » réapparaît ici. Les histoires racontent que les Moghols transportaient la glace et la neige de l'Himalaya sur plus de 800 kilomètres, que ce soit en charrette, en bateau ou à pied. Une différence fondamentale est que le Kulfi n'est pas fouetté, et sa densité fait qu'il met plus de temps à perdre sa fraîcheur.
Le mythe de Marco Polo et le Café Procope
En ce qui concerne son arrivée en Europe, plusieurs historiens estiment que la fameuse histoire de Marco Polo rapportant la glace de Chine en Italie, puis celle de Catherine de Médicis faisant de même en France avec ses chefs italiens d'élite, est un mythe. Les preuves sont très minces et souvent contradictoires. Cependant, il y a un nom qui revient : Francesco Procopio dei Coltelli, « le père du gelato », un pêcheur et cuisinier sicilien qui ouvrit au XVIIe siècle le plus ancien café de Paris, le Café Procope. C'est là qu'il perfectionna l'une des premières machines à fabriquer de la glace, et la combinaison explosive de café et de glace attira les esprits les plus brillants des 300 dernières années. Le Café Procope est toujours ouvert.
L'Europe adopte la glace
La glace commença à gagner du terrain dans toute l'Europe, non seulement grâce à sa popularité, mais aussi grâce à la littérature. La première recette de « glaces parfumées » en France précède l'ouverture du Café Procope, tandis qu'en Angleterre, l'une des publications les plus anciennes remonte au XVIIIe siècle. On dit que les Quakers furent chargés d'introduire la glace aux États-Unis, et qu'au moins trois de leurs présidents étaient de grands consommateurs. Un rapport présente d'ailleurs George Washington dépensant 200 dollars en une journée (plus de cinq mille dollars ajustés à l'inflation). Au XIXe siècle, la glace fit un bond gigantesque en qualité et en disponibilité, stimulée par les progrès de la réfrigération. Un autre nom à mentionner est celui d'Agnes Marshall, « La Reine des Glaces ». Elle breveta une machine à glace au XIXe siècle, et ses livres de cuisine prirent littéralement d'assaut l'Angleterre victorienne, en particulier avec une recette de « cônes à la crème ». Elle suggéra même l'utilisation d'azote liquide pour préparer la glace.
Le XXe siècle et la glace pour tous
Le XXe siècle n'a fait que briser toutes les échelles établies pour la glace. Sa mécanisation a permis de réduire considérablement les coûts, de développer de nouvelles saveurs et d'étendre sa durée de vie grâce aux additifs et aux stabilisants. Ce qui fut autrefois un mets exclusif réservé aux rois, aux empereurs et aux présidents est aujourd'hui accessible en quelques minutes, et nous ne pouvons le célébrer que d'une seule manière : avec un énorme pot et une cuillère à la main.
