O sorvete é um dos alimentos mais universais ao nosso alcance. Não importa o lugar, o clima ou a hora, é um trunfo formidável com a capacidade de se adaptar a qualquer coisa. Devido à sua necessidade de frio, a versão do sorvete que podemos obter e preparar hoje é uma criação relativamente moderna, mas a verdade é que nossos ancestrais experimentaram com frio e doce durante milhares de anos, e em alguns casos, percorrendo enormes distâncias.
Origens milenares
Grande ou pequeno. À base de creme ou de água. Com frutas frescas ou secas. Caldas, mel e até um pouco de álcool. O sorvete é mágico, disso não temos dúvidas. Toda região tem uma maneira especial de prepará-lo, e quando alguém diz que faz «o melhor sorvete» é quase uma declaração de guerra, mas há algo mais intenso que a competição natural, e é tentar determinar sua origem. Assim como aconteceu com muitos outros alimentos, o tempo se encarregou de destruir registros e desvanecer histórias, no entanto, certas referências isoladas permanecem.
Uma das mais antigas nos leva à Grécia Antiga, cerca de 500 anos antes de Cristo. Hipócrates, o pai da medicina, costumava recomendar a seus pacientes consumir gelo para melhorar o bem-estar, e Alexandre, o Grande (356 a.C. – 323 a.C.) desfrutava de uma mistura de gelo ou neve com mel e néctar. Mas um dos dados mais sólidos vem da Pérsia. 400 anos antes de Cristo, desenvolveu-se lá uma combinação curiosa de gelo, água de rosas e uma versão antiga do que hoje conhecemos como pasta vermicelli, que também incluía frutas e açafrão. Seu equivalente moderno é o chamado Faloodeh, que mantém os fios e a água de rosas. Se procuramos um «ancestral vivo» do sorvete, provavelmente é este.
Do outro lado do planeta, os chineses trabalhavam em suas próprias sobremesas frias, cuja base era uma mistura de arroz e leite. Os recipientes eram resfriados com neve e salitre para modificar o ponto de congelamento, mas alguns especialistas duvidam disso e insistem que a aplicação de neve e salitre foi descoberta milhares de anos mais tarde. Na Roma Antiga, o imperador Nero ordenou o transporte frequente de neve da montanha para consumi-la com frutas, enquanto o resto dos poderosos romanos tinha outro uso: resfriar o vinho.
O Kulfi e as delícias orientais
Outra variante que podemos encontrar e desfrutar atualmente é o Kulfi. Suas raízes se estendem até o Império Mogol no século XVI, e em seu estilo mais tradicional combina leite evaporado, açafrão e pistache. O combo «neve-salitre» volta a aparecer aqui. As histórias dizem que os mogóis moviam gelo e neve do Himalaia por mais de 500 milhas, seja de carroça, barco ou a pé. Uma diferença fundamental é que o Kulfi não é batido, e sua densidade faz com que demore mais para perder o frio.
A chegada à Europa: mitos e o Café Procope
No que diz respeito à sua estreia europeia, vários historiadores acreditam que a famosa trama envolvendo Marco Polo levando o sorvete da China à Itália, e depois Catarina de Médici fazendo o mesmo na França com seus chefs de elite italianos é um mito. A evidência disponível é muito pobre e, mais de uma vez, contraditória. No entanto, há um nome que se repete: Francesco Procopio dei Coltelli, «o pai do gelato», um pescador e cozinheiro siciliano que em 1686 abriu a cafeteria mais antiga de Paris, o Café Procope. Lá ele aperfeiçoou uma das primeiras máquinas para fabricar sorvete, e a combinação explosiva de café e sorvete atraiu as mentes mais brilhantes dos últimos 300 anos. O Café Procope continua aberto.
A era moderna: de Agnes Marshall ao século XX
O sorvete começou a ganhar tração por toda a Europa não apenas por sua popularidade, mas também com a ajuda da literatura. A primeira receita de «gelos saborizados» na França precede a abertura do Café Procope, enquanto na Inglaterra, uma das publicações mais antigas remonta a 1718. Diz-se que os quacres foram os responsáveis por levar o sorvete aos Estados Unidos, e pelo menos três de seus presidentes eram ávidos consumidores, com um relatório que apresenta George Washington gastando 200 dólares em um dia (mais de cinco mil dólares ajustados pela inflação). O século XIX permitiu ao sorvete dar um salto gigantesco em qualidade e disponibilidade, estimulado pelos avanços na refrigeração. Outro nome que devemos mencionar é o de Agnes Marshall, «A Rainha dos Gelados». Em 1885, ela patenteou uma máquina de sorvete, e seus livros de culinária basicamente tomaram de assalto a Inglaterra vitoriana, especialmente com uma receita de «casquinhas com creme». Ela chegou até a sugerir o uso de nitrogênio líquido para preparar sorvete.
O século XX não fez outra coisa senão quebrar todas as escalas estabelecidas para o sorvete. Sua mecanização permitiu reduzir notavelmente os custos, desenvolver novos sabores e prolongar sua vida útil com a ajuda de aditivos e estabilizadores. O que antes era um manjar exclusivo de reis, imperadores e presidentes, hoje pode ser obtido em questão de minutos, e só podemos celebrar de uma maneira: com um pote gigante e uma colher na mão.
