IJs is een van de meest universele voedingsmiddelen die we kennen. Het maakt niet uit waar we zijn, wat voor weer het is of hoe laat het is: ijs is een veelzijdig genot dat zich aan alles aanpast. Omdat ijs koude vereist, is de versie die we vandaag kunnen krijgen en maken een relatief moderne uitvinding, maar onze voorouders hebben duizenden jaren lang geëxperimenteerd met koude en zoetigheid, soms over enorme afstanden.
Groot of klein, op basis van room of water, met vers of gedroogd fruit, sauzen, honing en zelfs een beetje alcohol. IJs is magisch, daar twijfelen we niet aan. Elke regio heeft een speciale manier om het te bereiden, en wanneer iemand zegt dat hij "het beste ijs" maakt, is dat bijna een oorlogsverklaring. Maar er is iets intensers dan de natuurlijke concurrentie, en dat is het proberen om de oorsprong ervan te bepalen. Net als bij veel andere voedingsmiddelen heeft de tijd ervoor gezorgd dat documenten zijn verdwenen en verhalen zijn vervaagd, maar sommige geïsoleerde verwijzingen blijven bestaan.
De oudste sporen
Een van de oudste verwijzingen voert ons terug naar het oude Griekenland, ongeveer 500 jaar voor Christus. Hippocrates, de vader van de geneeskunde, beval zijn patiënten vaak aan om ijs te eten om hun welzijn te verbeteren. Alexander de Grote (356 v.Chr. – 323 v.Chr.) genoot van een mengsel van ijs of sneeuw met honing en nectar. Maar een van de meest solide gegevens komt uit Perzië. Vierhonderd jaar voor Christus ontstond daar een merkwaardige combinatie van ijs, rozenwater en een oude versie van wat we tegenwoordig kennen als vermicellipasta, die ook fruit en saffraan bevatte. Het moderne equivalent hiervan is het zogenaamde Faloodeh, dat de noedels en het rozenwater behoudt. Als we op zoek gaan naar een "levende voorouder" van ijs, is dit waarschijnlijk degene.
China en Rome
Aan de andere kant van de planeet werkten de Chinezen aan hun eigen koude desserts, waarvan de basis een mengsel van rijst en melk was. De containers werden gekoeld met sneeuw en salpeter om het vriespunt te veranderen, maar sommige experts twijfelen hieraan en beweren dat de toepassing van sneeuw en salpeter duizenden jaren later is ontdekt. In het oude Rome beval keizer Nero de frequente aanvoer van sneeuw uit de bergen om het met fruit te eten, terwijl de andere Romeinse machthebbers een ander gebruik hadden: het koelen van wijn.
Kulfi: het ijs van de Mughals
Een andere variant die we tegenwoordig nog kunnen vinden en ervan kunnen genieten is Kulfi. De wortels ervan gaan terug tot het Mogolrijk in de zestiende eeuw, en in de meest traditionele stijl combineert het geëvaporeerde melk, saffraan en pistachenoten. De combinatie "sneeuw-salpeter" duikt hier weer op. De verhalen gaan dat de Mogols ijs en sneeuw vanuit de Himalaya meer dan 500 mijl vervoerden, per kar, boot of te voet. Een belangrijk verschil is dat Kulfi niet wordt geklopt, en door de dichtheid verliest het minder snel zijn kou.
De Europese doorbraak
Wat betreft het Europese debuut geloven veel historici dat het beroemde verhaal over Marco Polo die ijs van China naar Italië bracht, en vervolgens Catharina de Medici hetzelfde deed in Frankrijk met haar elite-Italiaanse koks, een mythe is. Het beschikbare bewijs is erg zwak en vaak tegenstrijdig. Er is echter één naam die blijft terugkomen: Francesco Procopio dei Coltelli, "de vader van het gelato", een Siciliaanse visser en kok die in 1686 het oudste café van Parijs opende, Café Procope. Daar perfectioneerde hij een van de eerste machines om ijs te maken, en de explosieve combinatie van koffie en ijs trok de slimste geesten van de afgelopen 300 jaar aan. Café Procope is nog steeds geopend.
De negentiende eeuw en Agnes Marshall
IJs begon door heel Europa aan populariteit te winnen, niet alleen vanwege zijn populariteit, maar ook dankzij de literatuur. Het eerste recept van 'gearomatiseerd ijs' in Frankrijk dateert van vóór de opening van Café Procope, terwijl in Engeland een van de oudste publicaties teruggaat tot 1718. Naar verluidt waren de Quakers degenen die ijs naar de Verenigde Staten brachten, en minstens drie van hun presidenten waren fervente consumenten, met een rapport dat George Washington 200 dollar op één dag uitgaf (meer dan vijfduizend dollar gecorrigeerd voor inflatie). De negentiende eeuw zorgde voor een enorme sprong in kwaliteit en beschikbaarheid van ijs, gestimuleerd door de vooruitgang in koeling. Een andere naam die we moeten noemen is Agnes Marshall, "De IJskoningin". In 1885 patenteerde ze een ijsmachine, en haar kookboeken namen het Victoriaanse Engeland letterlijk stormenderhand in, vooral met een recept voor "hoorntjes met room". Ze stelde zelfs voor om vloeibare stikstof te gebruiken om ijs te bereiden.
De twintigste eeuw: het ijs voor iedereen
De twintigste eeuw brak met alle gevestigde schalen voor ijs. De mechanisering verlaagde de kosten aanzienlijk, maakte nieuwe smaken mogelijk en verlengde de levensduur met behulp van additieven en stabilisatoren. Wat ooit een exclusieve delicatesse was voor koningen, keizers en presidenten, is vandaag binnen enkele minuten verkrijgbaar, en we kunnen het alleen maar vieren op één manier: met een reusachtige emmer en een lepel in de hand.
