Il gelato è uno degli alimenti più universali a nostra disposizione. Non importa il luogo, il clima o l'ora, si tratta di un jolly formidabile capace di adattarsi a qualsiasi cosa. A causa della sua necessità di freddo, la versione dei gelati che possiamo ottenere e preparare oggi è una creazione relativamente moderna, ma la verità è che i nostri antenati hanno sperimentato con freddo e dolce per migliaia di anni, e in alcuni casi, coprendo enormi distanze.
Grande o piccolo. A base di crema o d'acqua. Con frutta fresca o secca. Salse, miele, e anche un po' di alcol. Il gelato è magico, di questo non abbiamo dubbi. Ogni regione ha un modo speciale di prepararlo, e quando qualcuno dice di fare «il miglior gelato» è quasi una dichiarazione di guerra, ma c'è qualcosa di più intenso della competizione naturale, ed è cercare di determinarne l'origine. Come è successo per molti altri alimenti, il tempo ha distrutto registri e sbiadito storie, tuttavia, alcune referenze isolate rimangono.
Le origini antiche
Una delle più antiche richieste ci porta nell'antica Grecia, circa 500 anni prima di Cristo. Ippocrate, il padre della medicina, raccomandava ai suoi pazienti di consumare ghiaccio per migliorare il benessere, e Alessandro Magno (356 a.C. – 323 a.C.) amava mangiare una miscela di ghiaccio o neve con miele e nettare, ma uno dei dati più solidi arriva dalla Persia. 400 anni prima di Cristo, lì si sviluppò una curiosa combinazione di ghiaccio, acqua di rose, e una versione antica di quella che oggi conosciamo come pasta vermicelli, che includeva anche frutta e zafferano. Il suo equivalente moderno è il cosiddetto Faloodeh, che mantiene i noodles e l'acqua di rose. Se cerchiamo un «antenato vivente» del gelato, probabilmente è questo.
Dall'altra parte del pianeta, i cinesi lavoravano ai propri dolci freddi, la cui base era una miscela di riso e latte. I contenitori venivano raffreddati con neve e salnitro per modificare il punto di congelamento, ma alcuni esperti dubitano di questo, e insistono che l'applicazione di neve e salnitro fu scoperta migliaia di anni dopo. Nell'antica Roma, l'imperatore Nerone ordinò il trasporto frequente di neve dalla montagna per consumarla con frutta, mentre il resto dei potenti romani avevano un altro uso, quello di raffreddare il vino.
Un'altra variante che possiamo trovare e gustare oggi è il Kulfi. Le sue radici risalgono all'Impero Mogol nel XVI secolo, e nel suo stile più tradizionale combina latte evaporato, zafferano e pistacchi. La combo «neve-salnitro» riappare qui. Le storie dicono che i mogol trasportavano ghiaccio e neve dall'Himalaya per più di 500 miglia, sia in carro, barca, o a piedi. Una differenza fondamentale è che il Kulfi non è montato, e la sua densità fa sì che impieghi più tempo a perdere freddo.
L'arrivo in Europa
Per quanto riguarda il suo «debutto» europeo, molti storici credono che la famosa trama che coinvolge Marco Polo che portò il gelato dalla Cina all'Italia, e poi Caterina de' Medici che fece lo stesso in Francia con i suoi chef italiani d'élite, sia un mito. Le prove disponibili sono molto scarse e, più di una volta, contraddittorie. Tuttavia, c'è un nome che si ripete: Francesco Procopio dei Coltelli, «il padre del gelato», un pescatore e cuoco siciliano che nel Seicento aprì la caffetteria più antica di Parigi, Café Procope. Lì perfezionò una delle prime macchine per fare il gelato, e la combinazione esplosiva di caffè e gelato attirò le menti più brillanti degli ultimi 300 anni. Café Procope è ancora aperto.
Il gelato cominciò a guadagnare terreno in tutta Europa non solo per la sua popolarità, ma anche grazie all'aiuto della letteratura. La prima ricetta di «ghiacci aromatizzati» in Francia precede l'apertura del Café Procope, mentre in Inghilterra, una delle pubblicazioni più antiche risale all'inizio del XVIII secolo. Si dice che i quaccheri furono incaricati di portare il gelato negli Stati Uniti, e almeno tre dei loro presidenti erano avidi consumatori, con un resoconto che presenta George Washington che spese 200 dollari in un giorno (più di cinquemila dollari aggiustati per l'inflazione). Il XIX secolo permise al gelato di fare un salto gigantesco in qualità e disponibilità, stimolato dai progressi nella refrigerazione. Un altro nome da menzionare è quello di Agnes Marshall, «La Regina dei Ghiacci». Verso la fine del XIX secolo brevettò una macchina per il gelato, e i suoi libri di cucina praticamente presero d'assalto l'Inghilterra vittoriana, in particolare con una ricetta di «cornetti con crema». Arrivò persino a suggerire l'uso di azoto liquido per preparare il gelato.
Il XX secolo non fece altro che rompere tutte le scale stabilite per il gelato. La sua "meccanizzazione" permise di abbassare notevolmente i costi, sviluppare nuovi sapori, e estendere la sua durata con l'aiuto di additivi e stabilizzatori. Quello che una volta era un alimento esclusivo di re, imperatori e presidenti, oggi si può ottenere in pochi minuti, e possiamo solo celebrarlo in un modo: con un vasetto gigante e un cucchiaio in mano.
