L'idée de vendre du vin en canette n'est pas nouvelle. L'industrie l'a tentée pour la première fois il y a 90 ans et, depuis, elle essaie de résoudre ses défis les plus importants. L'un d'eux est cette odeur d'œuf pourri qui affecte de nombreuses marques. Après une longue liste d'hypothèses, une équipe de chercheurs du département des sciences alimentaires de l'université Cornell a enfin trouvé le coupable.
L'histoire nous dit que les caves américaines ont tenté de commercialiser le vin en canette en 1936, cherchant à répéter le succès de la bière l'année précédente. Cependant, le vin s'est révélé être un produit bien plus instable et sensible aux variables de son conditionnement. Les canettes en aluminium ont dû parcourir un long chemin pour devenir la merveille d'ingénierie qu'elles sont aujourd'hui, mais leur alliance moderne avec le vin est pleine d'imperfections. La plus importante ? L'odeur d'œuf pourri.
Pourquoi le vin en canette sent-il les œufs pourris ?
Le professeur Gavin Sacks, du département des sciences alimentaires de l'université Cornell, a été contacté par les caves il y a quelques années. Elles ont expliqué leurs difficultés lors de la mise en canette du vin : fuites, corrosion et œufs pourris. Malgré le respect de toutes les recommandations des fabricants de canettes, le vin a toujours opposé une résistance. La stratégie a été d'identifier les composants responsables et de déterminer pourquoi cela ne se produit qu'avec le vin (le Coca-Cola est dans des canettes en aluminium depuis des décennies, sans jamais d'incidents de ce type...).
La professeure Julie Goddard s'est jointe à la recherche, apportant son expertise en science des matériaux et en emballage. Le processus a été lent, nécessitant des mois pour évaluer l'état de certains échantillons, tandis que d'autres ont été « accélérés » dans des environnements plus hostiles. Dans tous les cas, ils sont arrivés à la même conclusion : le dioxyde de soufre (SO2), utilisé par les caves comme antioxydant et antimicrobien, peut traverser la couche plastique intérieure des canettes et interagir avec l'aluminium. Cela produit du sulfure d'hydrogène (H2S), très reconnaissable à son odeur de pourri (j'ai eu des expériences par le passé, et vous ne voulez pas de cette odeur chez vous).
Les caves utilisent entre 0,5 et 1 partie par million, mais l'étude suggère que toute valeur supérieure à 0,5 augmente la présence de sulfure d'hydrogène et l'odeur d'œuf pourri après 4 à 8 mois de stockage. Les caves devraient viser le seuil le plus bas, mais cela les oblige à entrer dans un jeu d'équilibre, car cela augmenterait (légèrement) le risque d'oxydation. Augmenter l'épaisseur de la couche interne n'est pas non plus une solution magique : l'interaction avec le liquide ne disparaît pas, la canette devient plus chère et perd des points en matière environnementale (ce plastique brûle lors du recyclage de l'aluminium).
Quelle est la suite ? Avancer dans la recherche de protecteurs alternatifs et optimiser le lien entre production et mise en canette pour que l'odeur de pourri dans le vin soit enfin chose du passé.
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Source : Phys.org
