Pomysł sprzedawania wina w puszkach nie jest nowy. Branża próbowała tego już 90 lat temu i od tamtej pory mierzy się z poważnymi wyzwaniami. Jednym z nich jest zapach zgniłych jaj, który psuje wiele marek. Po długiej liście hipotez zespół badaczy z Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Cornell w końcu trafił w sedno.
Historia pokazuje, że amerykańskie winnice próbowały wprowadzić na rynek wino w puszkach w 1936 roku, licząc na powtórzenie sukcesu piwa z roku poprzedniego. Jednak wino okazało się produktem znacznie bardziej niestabilnym i wrażliwym na warunki pakowania. Aluminiowe puszki musiały przebyć długą drogę, aby stać się inżynieryjnym cudem, jakim są dziś, ale ich współpraca z winem wciąż nie jest idealna. Najważniejszy problem? zapach zgniłych jaj.
Dlaczego wino w puszce ma zapach zgniłych jaj?
Profesor Gavin Sacks z Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Cornell został skontaktowany przez winnice kilka lat temu, które wyjaśniły swoje trudności z pakowaniem wina w puszki: wycieki, korozja i zgniłe jaja. Mimo stosowania się do wszystkich zaleceń producentów puszek, wino zawsze stawiało opór. Strategia polegała na zidentyfikowaniu odpowiedzialnych składników i ustaleniu, dlaczego problem dotyczy tylko wina (Coca-Cola od dziesięcioleci jest w aluminiowych puszkach i nigdy nie odnotowano takich incydentów).
Do badań dołączyła profesor Julie Goddard, wnosząc swoją wiedzę z zakresu materiałoznawstwa i pakowania. Proces był powolny – ocena niektórych próbek zajmowała miesiące, inne zaś były „przyspieszane” w bardziej agresywnym środowisku. We wszystkich przypadkach doszli do tego samego wniosku: dwutlenek siarki (SO2), stosowany przez winnice jako przeciwutleniacz i środek przeciwdrobnoustrojowy, może przenikać przez wewnętrzną warstwę plastiku w puszkach i wchodzić w reakcję z aluminium. W wyniku tego powstaje siarkowodór (H2S), dobrze znany ze swojego zgniłego zapachu (Miałem w przeszłości doświadczenia z tym zapachem i NIE chcesz go mieć w swoim domu).
Winnice stosują od 0,5 do 1 części na milion, ale badanie sugeruje, że każda wartość powyżej 0,5 zwiększa obecność siarkowodoru i zapach zgniłych jaj po 4–8 miesiącach przechowywania. Winnice powinny dążyć do niższego progu, ale to wymusza grę równowagi, ponieważ nieznacznie zwiększa ryzyko utleniania. Zwiększenie grubości wewnętrznej warstwy również nie jest magicznym rozwiązaniem – interakcja z cieczą nie znika, puszka staje się droższa i traci pod względem ekologicznym (ten plastik spala się podczas recyklingu aluminium).
Co dalej? Postęp w poszukiwaniu alternatywnych zabezpieczeń i optymalizacja relacji między produkcją a pakowaniem, aby zapach zgnilizny w winie w końcu przeszedł do historii.
Dostęp do badania: Kliknij tutaj. Źródło: Phys.org.
