Lisandro Pardo
Hablar de comida con alguien puede dar lugar a intercambios muy interesantes, y eso incluye ideas nuevas para preparar de inmediato. Pero si pasamos a la escala de un evento masivo como es un juego de fútbol americano en Michigan, la comida se transforma en un elemento fundamental que moviliza a cientos de personas. Con más de 100 mil espectadores por encuentro, ¿cuál es el nivel de coordinación que deben alcanzar chefs, cocineros, distribuidores y vendedores?
The Big House es el apodo del estadio utilizado por la Universidad de Michigan en sus juegos de fútbol americano. Con una capacidad oficial para 107.601 personas, es el estadio más grande de los Estados Unidos, el más grande del hemisferio occidental, y el tercero a nivel mundial. Su porcentaje de «no-show» oscila en los 5 puntos, y eso significa que cualquier encuentro promedia los 100 mil espectadores sin mayores dificultades… espectadores que están hambrientos antes del inicio del juego, y durante la pausa de medio tiempo. Entonces… ¿cómo se alimenta a más de 100 mil personas?
Preparando comida para un evento de 100 mil personas
Este fabuloso vídeo publicado por Business Insider nos explica que un chef (en este caso, el chef ejecutivo Chris Carr de Sodexo Live) debe gestionar un equipo culinario completo de 35 cocineros. Todas sus acciones son una carrera contra el reloj: El trabajo empieza 24 horas antes del juego, coordinando entregas e iniciando la producción.
El chef regresa al estadio a la una de la mañana del día siguiente, y el proceso se repite con mayor intensidad. Pollo frito, huevos, shawarma, tacos… es imposible no sentir hambre. Las pizzas son preparadas por un tercero, Buddy’s Pizza. El vídeo habla de 6.000 pizzas en cuatro horas, que luego son cocidas, cortadas, y colocadas en cajas dentro del estadio. Aún así, los hotdogs suelen dominar el evento como la opción más vendida (alrededor de 10.000 por juego).
Hay más de 70 cocinas y zonas de preparación en toda la estructura. El objetivo es mover la mercadería lo antes posible, nada sencillo considerando que el estadio tiene casi cien años, y aunque el espacio para los espectadores creció, no se puede decir lo mismo de sus entrañas. Con apenas un túnel y un elevador, desplazar el equivalente a un estadio en comida requiere mucha paciencia y esfuerzo.
Los límites de tiempo también se traducen en límites para sus finanzas. Mientras que un restaurante puede abrir el año entero, esta gente sólo cuenta con siete juegos para ganar dinero. El estadio apunta a obtener un millón de dólares por encuentro sólo en comida y bebida (aún no sirven alcohol). La última fase es de limpieza, recolección, y estudio de excedentes. Esto le permite a la organización calibrar mejor sus órdenes, y donar el resto de la comida a bancos de alimentos y otros grupos locales. De hecho, los empleados son 200, y cerca de 500 se presentan como voluntarios.
Admirable el trabajo del chef jefe y todo el personal a su cargo. Debería figurar en el récord Guiness.