Lisandro Pardo
La idea de vender vino en latas no es nueva. De hecho, la industria hizo el intento por primera vez 90 años atrás, y desde entonces ha tratado de resolver sus desafíos más importantes. Uno de ellos es el olor a huevo podrido que afecta a muchas marcas, y después de una larga lista de hipótesis, un equipo de investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Cornell finalmente dio en el blanco…
La historia nos dice que las bodegas estadounidenses intentaron comercializar el vino enlatado en 1936, buscando repetir el éxito logrado por la cerveza el año anterior. Sin embargo, el vino demostró ser un producto mucho más inestable y sensible a las variables de su envasado. Las latas de aluminio debieron recorrer un largo camino para convertirse en la maravilla de ingeniería que son hoy, pero su alianza moderna con el vino está llena de imperfecciones. ¿La más importante? El olor a huevo podrido.
¿Por qué el vino en lata tiene olor a huevo podrido?
El profesor Gavin Sacks del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Cornell fue contactado por las bodegas algunos años atrás, que explicaron sus dificultades a la hora de enlatar vino: Fugas, corrosión, y huevos podridos. A pesar de seguir todas las recomendaciones de los fabricantes de latas, el vino siempre presentó resistencia. La estrategia fue identificar a los componentes responsables, y determinar por qué sucede sólo con vinos (la Coca-Cola lleva décadas en latas de aluminio, y jamás se registraron incidentes de este tipo…).
La profesora Julie Goddard se sumó a la investigación, incorporando su experiencia en ciencia de materiales y envasado. El proceso fue lento, demandando meses para evaluar la condición de algunas muestras, mientras que otras fueron «aceleradas» en entornos más hostiles. En todos los casos llegaron a la misma conclusión: El dióxido de azufre (SO2), utilizado por las bodegas como antioxidante y antimicrobiano, puede atravesar la capa plástica interior en las latas, y llegar a interactuar con el aluminio. Esto produce sulfuro de hidrógeno (H2S), muy reconocido por su olor a podrido (he tenido experiencias en el pasado, y NO quieres ese olor en tu hogar).
Las bodegas utilizan entre 0.5 y 1 parte por millón, pero el estudio sugiere que cualquier valor por arriba de 0.5 aumenta la presencia de sulfuro de hidrógeno y el olor a huevo podrido tras 4-8 meses de almacenamiento. Las bodegas deberían apuntar al umbral más bajo, pero eso las obliga a entrar en un juego de equilibrio, ya que aumentaría (levemente) el riesgo de oxidación. Incrementar el espesor de la capa interna tampoco es una solución mágica, ya que la interacción con el líquido no desaparece, la lata se vuelve más cara, y pierde algunos puntos en materia ambiental (ese plástico se quema al reciclar aluminio).
¿Qué es lo que sigue? Avanzar en la búsqueda de protectores alternativos, y optimizar el vínculo entre producción y enlatado para que el olor a podrido en el vino finalmente sea cosa del pasado.
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Fuente: Phys.org
