Lisandro Pardo
Al consumir un producto que posee la leyenda «sabor a…», tarde o temprano nos preguntamos qué es lo que le da ese sabor. Por ejemplo, consideremos la vainilla. El compuesto más popular es la vanilina o vainillina, pero hubo una época en la que se dependía de otra sustancia. Se trata del castóreo, una secreción producida por los sacos que tienen los castores entre la pelvis y la base de su cola. Los castores usan al castóreo mezclado con orina para marcar territorio, pero se lo ha adoptado como saborizante natural por casi un siglo, sin consecuencias negativas más allá de su extraño origen…
La alimentación es un tema muy delicado en estos días. Por un lado discutimos sobre los efectos de la agricultura y la ganadería en el medio ambiente, y por el otro cuestionamos los métodos de producción, incluyendo el agregado de colorantes, conservantes y/o saborizantes. Ahora, se supone que todo lo «natural» es mejor, pero lo cierto es que hay mucha desinformación allá afuera, y algunos detalles permanecen completamente desconocidos.
Siempre hay algo nuevo para aprender, y uno de los casos más llamativos involucra a la vainilla, o mejor dicho, a su sabor. El extracto de vainilla natural no es tan fácil de obtener, y la industria de la alimentación está dominada por su variante artificial, pero existe una alternativa que ha sido utilizada durante casi un siglo. Se llama castóreo, y como su nombre lo sugiere, proviene de los castores. El «problema» es… su ubicación exacta.
Esta secreción, de consistencia similar a la melaza y con un color que fusiona tonos de amarillo y marrón, es producida en sacos ubicados entre la pelvis y la base de la cola. Algunas fuentes llaman a esos sacos «glándulas» y las relacionan con el ano del castor, pero eso no sería técnicamente correcto, ya que el animal posee dos glándulas anales además de los sacos. Estas características físicas se encuentran en machos y hembras por igual, y su principal uso de la sustancia es marcar territorio, en combinación con la orina.
Fuera del mundo animal, el castóreo ha tenido un amplio uso en perfumería. Cuenta con cierto «toque» que evoca al cuerno, muy popular en aromas de hipotético origen oriental, o destinado al público masculino. El castóreo también fue utilizado en medicina del siglo XVIII para tratar casos de histeria, cuadros de fiebre y dolores de cabeza. En la antigüedad, el castóreo se aplicaba para optimizar la producción de miel, e incluso encontró un lugar en la fabricación de cigarros, mejorando su olor y su sabor.
Independientemente de las sensaciones que genere su particular origen, la FDA estadounidense declara al extracto de castóreo «GRAS» o «generalmente considerado como seguro» para su consumo. No se registraron situaciones de toxicidad por vía oral o dérmica, y tampoco provoca irritabilidad. Ahora, la pregunta es: ¿Cuánto castóreo se usa? A decir verdad, no mucho. Los últimos datos del año 2005 hablan de 113 kilogramos anuales, cuando la vainillina supera las 1.200 toneladas.
¿Me estas diciendo que hay gente por ahí probando las secreciones de los animales?