Cómo recolectar, purgar y cocinar caracoles

De tu jardín a tu mesa

Mayúsculo fue mi asombro cuando, al compartir en redes sociales fotos de mis platos con caracoles, la mayoría de mis contactos se asombraban, entre el asco y la curiosidad. Las preguntas no se hicieron esperar: ¿En serio se comen los caracoles? ¿Qué sabor tienen? ¿Cómo se preparan? En lo personal, siempre había creído que la recolección de caracoles para su consumo era tan normal como una sombra de verano, pero dada la recepción de mis recetas llegué a entender lo equivocado que estaba.

Por eso, y para sumar más personas al club, vaya un paso a paso para preparar los más ricos caracoles que puedas llegar a degustar: desde su recolección, pasando por su purga, hasta el plato terminado. Todo con fotos y técnicas propias, probadas en el transcurso de los años. ¿Te animas?

Insectos, el alimento del futuro

Claro, esto no es para nada nuevo. Muchísimos de ustedes lo deben saber, teniendo sus pancitas llenas de bichitos. Los humanos consumimos insectos desde que vivíamos en las cavernas. Cada región del mundo, de hecho, tiene su insecto preferido para llevar a la mesa. En algunas regiones de México el consumo de chapulines es cosa de todos los días. En España comer caracoles también es bastante normal. En Tailandia no perdonan ni a los escorpiones, que dicen son riquísimos. Y así.

Caracoles con salsa de tomates y pollo trozado.

Por eso es tan extraño que todavía exista tanta gente que se niega a dar rienda suelta al consumo de insectos, que tan ricos y nutritivos pueden ser. Y de la manera en la que estamos rompiendo al mundo, con la contaminación, el calentamiento global y la tala de bosques alrededor de todo el planeta para crear tierras de cultivo y crianza, la entomofagia se cree que será una de nuestras mejores aliadas para no morirnos de hambre en un futuro que no pinta para nada esperanzador.

Tanto así que, por ejemplo, el pasado 1 de enero de 2018, la Unión Europea autorizó el consumo de insectos en todas las tierras de su extensión. Se sabe, pues, que serán “el alimento del mañana” y se cree que serán una alternativa para brindar la suficiente cantidad de proteinas para 2050, fecha en la que vamos a estar muy complicados no solo por los problemas antes mencionados, sino por la cantidad de bocas que alimentar.

Cómo, cuándo y dónde recolectar caracoles

Pero basta de tanta cháchara. Vayamos al paso a paso. Lo primero, y esencial, es aprender a recolectar a estos moluscos de jardín, que muchas veces se hacen una plaga que puede hacer estragos en nuestra huerta. A los caracoles les gustan los climas húmedos y templados. Ni frio intenso, ni calor seco. Entonces, y aunque con ciertos truquitos se pueden conseguir durante casi todo el año, los mejores momentos para su recolección son en otoño y primavera.

Un caracol, en la sombra y la humedad de la medianera, resguardado por pastos altos.

Si cuentas con un jardín, los mejores lugares para encontrar caracoles son aquellos oscuros y húmedos. Abajo en la medianera (detrás de los pastitos), atrás de chapas o ladrillos que tengas por ahí, en pastos altos de los laterales, etc. Mucho mejor si es después de una lluvia, en donde parecen brotar de la tierra. La regla es: «si oscuro y húmedo, caracoles en gran número«.

Trampas de caracoles

Si no tienes ganas de recorrer todo tu jardín en busca de estos bichos, lo mejor es poner un par de trampas de caracoles en lugares específicos. Yo uso de esos caños de plástico blanco que se usan para las cañerías, ocultos entre los yuyos y las plantas del fondo de mi patio, un lugar muy húmedo al que raramente le da el sol directo. A los caracoles les encanta meterse ahí para resguardarse de los elementos, y suelen agruparse allí en «manada». He sacado, de cada caño, hasta doce caracoles que fueron directo a la olla. No recojas todos y cada uno de los caracoles que veas. Deja los suficientes como para que se sigan reproduciendo. ¡No querrás extinguirlos de tu jardín!

¡ADVERTENCIA!

¡Hay caracoles que son venenosos para el hombre! Una de las especies invasoras más peligrosas, pero no la única, es la del caracol africano. Dependiendo de tu zona, existirán otros que pueden poner en riesgo tu salud. Corre por tu cuenta, entonces, identificar que el caracol que estás por comer no posea veneno. Si no estás seguro sobre qué caracoles existen en tu ciudad, aprende a identificarlos con esta guía. ¡No te envenenes que me vas a hacer sentir muy culpable!

El caracol africano es venenoso. Cuidado con él.

¿Cómo purgar los caracoles?

Una vez recolectados, los caracoles deben pasar por un proceso de purga. ESTO ES MUY IMPORTANTE. ¿Por qué? Bueno, porque a estos bichitos les gusta comer cosas que para ti pueden ser muy perjudiciales, e incluso mortales. Desde hongos ponzoñosos y hiedras tóxicas hasta plantas venenosas (como la cicuta que usó Sócrates para matarse). Y, como a diferencia de otros animales, tu sí te comes el contenido del estómago del caracol, lo mejor es cambiar lo que sea que hayan comido antes por algo controlado.

Caracoles recién recolectados. Antes de ser consumidos, deben ser purgados.

Para purgar un caracol deberás mantenerlos en un lugar cerrado (en el que no se asfixien), con un poquito de agua y lo que sea que quieras ponerle en el estómago, durante AL MENOS quince días. Durante ese tiempo, los caracoles defecarán lo que hayan comido en días previos e ingerirán lo que sea que les hayas puesto para comer. Como podrás ver en la imagen, yo uso un balde al que luego tapo con una bolsa de arpillera (que deja pasar el aire) y a la que ajusto con un hilo para que no se escape ni uno.

Hotel de caracoles listo para la purga. En este caso, utilicé hojas de laurel frescas (de un árbol que tengo en el frente) y «burrito» (que crece salvaje en uno de los laterales de mi patio).

Los alimentos para caracoles más utilizados para su purga, al menos en mi zona, son: harina de maíz, hojas de laurel, ramitas de tomillo, etc. Todas cosas que sean comestibles para humanos y que a la vez tengan un sabor agradable. Lo que sea que les hayas dado de comer, será lo que tendrán los caracoles en su estómago al momento de su consumo, lo que le dará un sabor bastante único. Puedes experimentar con esto tanto te venga en ganas.

El agua no debe faltar o los caracoles se morirán de sed. Es mejor cambiar el agua cada dos o tres días, porque muchas veces los caracoles defecan allí y luego vuelven a tomar de la misma fuente, reingresando así esos venenos en sus estómagos. Que el recipiente del agua, además, no sea muy profundo, porque sino los caracoles (que no son las criaturas más inteligentes del mundo) correrán el riesgo de caer allí y morir ahogados.

Recipiente de purga finalizado. Debes ponerlo en un lugar oscuro y fresco. No lo dejes a la luz del sol, porque el calor intenso es letal para estos bichitos.

Una vez creado el «hotel de caracoles», lugar donde pasarán sus últimos días, ciérralo bien con una bolsa de arpillera o similar. Debe ser algo que les permita respirar, evitando a la vez su escape. Mucha gente usa canastas de mimbre o cosas así. Eres libre de experimentar con el asunto. El recipiente debe descansar durante POR LO MENOS 15 DÍAS en un lugar fresco y oscuro. Si los guardas bajo el sol o en algún lugar con mucho calor, los bichos morirán sin remedio.

Eso sí, ten mucho cuidado: los caracoles son maestros del escape. Cuando comencé con esto, no sellé bien el recipiente y se escaparon todos los caracoles dentro de mi casa. Es al día de hoy que todavía encuentro a su descendencia tras los muebles. No querrás eso. Por eso, ahora cierro todo bien y los pongo en el galponcito donde guardo porquerías.

¡Lava bien los caracoles!

Luego de la purga es de suma importancia lavar muy pero muy bien los caracoles antes de su consumo. Mucha agua para sacarles todos los sedimentos de excrementos que les haya quedado en la piel y dentro de su caparazón. No seas tímido con el asunto, es mejor prevenir que curar.

Debes lavar MUY BIEN los caracoles.

¡MUY IMPORTANTE! HIERVE LOS CARACOLES DURANTE AL MENOS DOS HORAS

Que los hayas purgado no significa que los caracoles ya estén listos para su consumo. Y es que estos moluscos, además de cosas venenosas en sus estómagos, muy probablemente tengan todo tipo de parásitos en sus cuerpos. Consumir esos parásitos puede ser tanto o más peligroso que comer el resto de un hongo venenoso que haya quedado en su interior. Los parásitos nematodos pueden causarte la peor de las muertes, con padecimientos como la MENINGITIS. 

Hierve durante al menos dos horas los caracoles. Recomiendo incorporar algunos cubos de caldo y algunas hiervas para darles más sabor.

Para asegurarse que todo lo que sea que habite dentro del caracol muera, deberás someter sus cuerpos a calor intenso durante una buena cantidad de horas. Dos horas de hervor es tiempo suficiente como para matar cualquier bicho que habite en su interior. ESTO NO ES OPCIONAL. Si no lo haces, corres el riesgo de morir de formas horribles.

Y sí, ante la pregunta, los caracoles se hierven VIVOS. Salvo que encuentres una forma de matarlos antes sin romperlos todos (yo todavía no he encontrado ninguna que no los desintegre por completo). Así que este momento no es apto para impresionables. Debes estar advertido: ante el intenso calor, los caracoles comenzarán a retorcerse y a largar baba, y para ellos seguramente será un momento de agudo sufrimiento. He probado congelarlos antes de esto, pero realmente no sé qué es peor, amén que la expansión del agua en los cuerpos de los caracoles suele romper su caparazón, arruinando todo el producto final. Tú decides.

Receta de «Caracol con estofado de osobuco»

Hay cientos de maneras de cocinar caracoles. Yo los he probado de todas formas, incluyendo algunas recetas francesas (donde les dicen escargot, porque «¡qué elegancia la de Francia!«), pero la que más me gusta es con estofado de osobuco (no sé si en todos lados el corte es llamado así). El osobuco es una carne deliciosa y algo dura, que es perfecta para estofar (cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado). La lista de ingredientes es muy simple. Con esta lista, tendrás suficiente como para alimentar a cuatro personas de diente generoso. Varía la cantidad de cada ingrediente si cocinas para más o menos comensales.

  • 1 kilo de carne de osobuco trozada (2 kilos contando los huesos, que es como los venden)
  • Dos o tres cebollas picadas finas (dependiendo de su tamaño)
  • Ajo a gusto (a mi me gusta mucho, así que le pongo bastante)
  • Unos 40 caracoles PREVIAMENTE HERVIDOS
  • Puré de tomate, concentrado de tomate y cuatro tomates trozados
  • Una o dos tazas de agua
  • Dos cubitos de caldo de carne
  • Manteca
  • Seis papas hervidas
  • Provenzal fresca (perejil y ajo picado fino)
  • Sal y pimienta a gusto
Ingredientes listos para la cocción
Ingredientes listos para la cocción

Paso 1

Rehogar la cebolla y el ajo con manteca (o aceite), utilizando también alguna de las grasitas del hueso del osobuco (conocidas en mi país como caracú). Rehogada la cebolla, dorar la carne. Si quieres, previamente, puedes pasar los trozos de carne por harina. Esto logrará que la salsa sea todavía más espesa y gustosa.

Paso 2

Dorada la carne, tapa la olla y deja cocinar, a fuego muy bajo, revolviendo de tanto en tanto, durante al menos media hora. Luego, pon una buena cantidad de puré de tomate, una latita de concentrado de tomate y cuatro o cinco tomates cortados en cubitos. Mezcla todo bien. Si no queda todo lo líquido que debería, agrega una o dos tazas de agua y dos cubitos de caldo de carne. Finalmente, agrega los caracoles PREVIAMENTE HERVIDOS. Todavía no le pongas sal, los cubitos de caldo le aportarán bastante, así que rectifica al final de la cocción.

Caracoles, carne y tomate. La mejor combinación.

Cierra la olla y deja que todo se cocine, a fuego lento, el tiempo suficiente. Una hora, más o menos. Si ves que el estofado te ha quedado demasiado líquido, sigue cocinando con la olla destapada para que reduzca.

Paso 3

Presenta el estofado en un plato hondo y acompáñalo con pedazos grandes de papa hervida. La papa absorberá el juguito y será un excelente acompañamiento. Espolvorea el plato con provenzal recién hecha (perejil fresco y ajo picado fino). ¡El pan no es opcional! 

Plato terminado. Bocato di cardinale.

¡Y bon Appétit!

Agradezco al amigo LeonMafioso, lector de NeoTeo, por sugerir que compartiera mis técnicas y recetas con el resto de los que nos visitan. Espero que te haya gustado. Si tienes experiencia en cocinar caracoles me encantaría que compartieras tus recetas en los comentarios. Ten por seguro que, si luce interesante, la voy a hacer. Tengo unos cuantos caracoles purgando en este momento y estoy buscando nuevas formas de prepararlos.

Si te ha gustado el artículo, avisa, que si hay quorum es posible que en el futuro comparta más técnicas de cultivo de cosas raras (como hongos comestibles) y recolección de bichos que irán a parar directo a la olla. Por ejemplo, ahora estoy cazando grillos para hacer «Chapulines a la mexicana«, probando todo tipo de trampas, aprovechando que es temporada. ¡Gracias por tu visita!

Cazando grillos

 

Food Replicator: Recetas de los platos extraterrestres de Star Trek

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Ferzzola

31 Comments

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  1. No recojas todos y cada uno de los humanos que veas. Deja los suficientes como para que se sigan reproduciendo. Seguro que asi dicen los grises!

  2. ¡Lo último que esperaba era entrar en Neoteo y ver un reportaje de cómo cocinar caracoles! Animo a quien no los haya probado a darles una oportunidad. Lo que realmente hace de los caracoles una comida deliciosa es la salsa que se les ponga.

    • ¡Sorpresa! 😀 Exacto. El caracol no tiene demasiado sabor en sí, pero absorbe muy bien el sabor de las salsas y cosas que lo rodean. Incluso con una vinagreta y algo de provenzal son muy ricos.

  3. Me siento honrado, la verdad Max he compartido con mis amigos tu post de los caracoles y todos opinan lo mismo, han quedado encantados y que les gustaría probarlos, pero luego nos acordamos de que el caracol romano ni el caracol común de jardín están acá y se nos pasa. Algún día tendremos el gusto de probar los «escargots».

    • Muchas gracias a vos, Leon. Si no me decías, no se me hubiese ocurrido. Es una lástima que no haya ricos caracolitos en Venezuela, pero seguramente habrá algún otro bicho digno de la olla. 😀

  4. «Cada región del mundo, de hecho, tiene su insecto preferido para llevar a la mesa» en Guatemala hay quienes comen comen Zompopos (En Colombia y Panamá este género es conocido como hormiga arriera u hormiga cortadora y, como especialidad culinaria, la reina grávida de A. laevigata es conocida como hormiga culona u hormiga santandereana. También en México se comen las reinas grávidas de estas hormigas, de las especies -Wikipedia-), esperan los meses de inicio de invierno que es cuando salen. En lo personal, jamás me he atrevido a hacerlo. También algunos comen larvas de panales silvestres y unas larvas que no se de que insecto son pero crecen dentro de los cocoteros y algunos arboles, son enormes.

    • Nom nom. ¡Buena info! Yo a las larvas de los panales me las suelo comer crudas, junto a la miel de las celdillas, cada vez que bajo algun nido de abejas de mi casa o la de mis padres. Ahora que lo dices, la próxima vez las voy a guardar y hacer algo rico.

  5. En la amazonía ecuatoriana se acostumbra a comer el chontacuro que es una larva de un escarabajo negro. Este deja su huevos en el árbol de la chonta, de hecho, chontacuro significa «gusano de la chonta» en quichua. Es una larva grande y gorda con un alto contenido calórico por la grasa que estos gusanos tienen. Generalmente los hacen en brochetas a la parrilla o preparan maito con pescado y chontacuro, el maito es una cocción en hojas al carbón. El sabor es muy parecido a la carne de cerdo.

  6. Seguimos sumando secciones interesantes como «El placer de cocinar con Ferzzola»! Muy buena receta y técnica de recolección!
    De chico comía siempre, mi abuelo lo preparaba como en una especie de paella, con arroz. Recuerdo que los purgaba con miga de pan!
    Un abrazo!

  7. Interesante, aunque yo prefiero seguir comiendo esos otros bichos de 4 patas llamadas vacas.
    Sin embargo admito que los caracoles nadando en la salsa de tomate de la segunda foto se ven algo atractivos 🙂
    Max, tu mujer también los come o es de las que te perseguirían con un cuchillo de cocina si te ven entrar a la casa con una olla llena de esas cosas? jajaja
    Tengo curiosidad, en la lista de tus futuras víctimas también están las arañas? de esas gorditas, culonas, que cuando las mordés les sale el todo el juguito?
    Max Ferzzola, futuro Francis Mallmann o el próximo Marley? xD

    • Jajajaja, a mi jermu les encantan. Tal vez más que a mi. De hecho, ella junta caracoles mucho más que yo. Nuestras «peleas» son porque ella quiere arrasar el jardín y yo le pido que no saque todos los caracoles que vea para que les de espacio y tiempo para seguir reproduciéndose. 😀

  8. Y se comen con todo y caparazon?
    En la region de los Santanderes en Colombia comen Hormiga Culona, realmente le quitan el abdomen a una especie de hormiga y se consume como si fuera un snack, yo las probé pero no me gustaron, tampoco digo que sean feas pero no fueron de mi agrado
    Ferzzola no es Argentino? Debería estar enseñando a preparar Entraña a la parrilla, eso si es un manjar 😀

    • Nooooo, el caparazón no se come. Haciendo un movimiento de muñeca con el diente de un tenedor salen intactos. Mucha gente usa «escarbadientes» para sacarlos. Yo les pego un chupón y salen sin esfuerzo. ¡SLURP!

      No sabés los asados que me hago, papá. Lo que sea que ponga sobre la parrilla queda hecho un manjar. Mi especialidad son los lechoncitos. Quedan doraditos por fuera, jugosos por dentro y con el cuerito crujiente. Un despelote. Eso sí, la entraña me gusta bastante más a la plancha, para que no pierda todo el juguito ese rico que tiene y se pueda usar para una reducción de vino tinto 😀

  9. Llevo toda la noche con ganas de vomitar, aunque amaneci algo mejor. Pero gracias a ti ya has hecho que se me revolvieran las tripas de nuevo.

    Por cierto, recuerdo que mi padre contaba que tras «la purga» los sometian durante 48 horas en un saquito con sal para que se les fueran las babas, ¿puede ser posible?

  10. Como mexicano originario de una de las zonas mas ricas en chapulines del país (sierra negra de Puebla) debo decirte que los Chapulines no son Grillos, sino los llamados Saltamontes, esto también lo he corroborado en otras zonas del país, sobre todo en el centro, Tepoztlán, Tlaxcala (aunque aquí incluso se comen las langostas, que son mas grandes, consideradas plaga en los cultivos) y Ciudad de México, muchos extranjeros creen que son grillos aunque la realidad es que no se parecen demasiado ni emiten ningún sonido (https://www.bioenciclopedia.com/wp-content/uploads/2016/10/saltamontes_datos.jpg), además se dice popularmente que los grillos no tienen buen sabor, algo que nunca he corrobororado porque en ninguna parte he encontrado grillos preparados para consumo, sobre los saltamontes o chapulines, son bastante ricos al ajillo (al ajo, sal y limón) como con chile (ají) serrano rojo, cascabel u otros chiles (ajís) secos.

    Pero gracias por la nota, también aquí en mi zona se producen caracoles para consumo y justo andaba buscando una receta y la manera de recolectarlos y purgarlos.

    • Es bueno saberlo. Yo tengo unos cuantos grillos, pero necesito más. Cuando haga la receta, que será mi primera vez comiendo grillos, escribiré mis impresiones. ¡Gracias por toda la info, Carlos!

  11. Lastima que los caracoles que hay por acá son feos y diferentes a los comestibles, pero me has recordado las almejas en salsa de tomate con ajo y limón, una delicia que hace poco comencé a disfrutar porque el ser omnivoro que hay en mí no habia despertado.
    Saludos master chef Ferzzola.

  12. En Ecuador, en especial en la región Sierra también se comen caracoles, claro que una especie más pequeña que no pasa de los 2cm. Generlamente los consumen luego de purgados con sal y limón y algo de hierbas (cebolla, cilantro). También es común el consumo de cierta especie de escarabajo llamado localmente catzo. A éstos los preparan fritos y se los come con maíz tostado.

    Me pareció genial esta publicación y espero ver otras similares, no sé si me atreva a probarlas, pero seguramente disfrutaré al leerlas.

    Y como decían Timon y Pumba: «viscosos pero sabrosos».

    Un abrazo

  13. Equiparar a los caracoles (molusco) con los insectos no es muy acertado. Me encantan los caracoles, pero jamás me comeré un insecto, ni grillos, ni saltamontes, ni escorpiones (aunque no sean insectos), etc.

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